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Gros plan sur la viande de Pâques par excellence : l’agneau
L'agneau à Pâques c'est la tradition, mais cette viande tendre peut-être mangée toute l'année, quelques idées pour la cuisiner.
 27/03/2008 Par Sona Ekambi Kotto
 
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Gros plan sur la viande de Pâques par excellence : l’agneau

©Olga Lyubkina
   
C’est le petit de la brebis âgé de moins de 300 ans jours, car au delà il devient un mouton. L’agneau est par conséquent une viande très délicate qui exige une cuisson particulière. Ni trop longue, ni trop brutale.
La couleur de la viande permet de situer l’animal quant à son âge. Plus la chair est pâle, plus l’agneau est jeune.

Connaître les différents types d’agneaux

L’Agneau de Lait qui est tué vers 40 jours et qui pèse environ 10kg. Sa chair est tendre mais un peu fade.

L’Agneau de Bergerie ou agneau blanc qui est tué vers entre 3 et 5 mois et qui en général, pèse moins de 20 kg. Sa chair, d’un rose soutenu est tendre et un peu plus prononcée que l’agneau de lait.

L’Agneau gris qui est tué vers le 6è mois et qui pèse environ 35kg.
Sa chair est ferme et son goût est déjà plus marqué.

L’Agneau de prés salés dont l’alimentation particulière donne à sa chair un goût unique, d’une très grande finesse.

L’Agneau Label Rouge dont l’alimentation après un sevrage tardif est à base d’herbe (de prairie) ou de foin et de céréales(en bergerie).Il est abattu à un âge compris entre 90 et 210jours.

Les différentes pièces de l’Agneau et leur cuisson

Le Gigot
Son nom lui vient d’un instrument de musique dont il a la forme. La préparation la plus simple est celle au four. Il faut compter 15 minutes par livre (450g environ) et arroser régulièrement la viande de sorte qu’elle ne se dessèche pas.

Le Carré
C’est l’ensemble des dernières vertèbres dorsales munies d’une partie des côtes qui s’y rattachent (Avec les muscles) .C’est une pièce à rôtir. L’astuce étant de la saisir à la poêle avant de la mettre au four. Il faut compter de 20 à 25 minutes par livre.

L’Epaule
C’est la partie supérieure de la patte avant de l’animal. Elle est moins imposante que le Gigot. Très bonne détaillée en morceaux pour préparer des brochettes par exemple. Dans ce cas là il faut compter 2 minutes environ par face sur feu moyen.

Autres pièces

Le Filet (ou côtes de gigot)
C’est une partie qui se mange plutôt saignante. Avis aux amateurs !
Il faut compter 2 à 3 minutes de chaque côté, saisit dans une poêle. Il faut laisser reposer la viande quelques minutes avant de la servir. Elle n’en sera que plus goûteuse.
Les côtelettes
Une bonne côtelette d’agneau doit faire environ 2,5 cm d’épaisseur et se cuit rapidement sur le grill, barbecue… Il faut compter 3à4 minutes de chaque côté.
La Selle
La cuisson de cette pièce est longue et se fait à four chaud (240°) Il faut compter 15 à 25 minutes par livre et surtout arroser régulièrement la viande comme pour le gigot. Cette pièce est excellente farcie.
La Poitrine ou le collier
Très bon en ragoût, il faut alors compter 1 à 2 heures de cuisson.
Le Baron
C’est l’ensemble composé par la selle et les deux gigots. Le Baron suit les mêmes règles de cuisson que le Gigot, si ce n’est que la cuisson est très longue, compte tenu de sa masse.
Il faut compter 15 à 18 minutes par livre.

L’assaisonnement de l’Agneau
Son plus fidèle allié reste l’ail, en chemise ou épluché mais alors dégermé pour éviter l’amertume. Les herbes se marient bien avec cette viande (thym, origan, romarin, sarriette…) Le gingembre relève assez bien le goût de l’agneau et des poudres type curry ou curcuma, ainsi que certains condiments africains comme les graines de ricin ou djansan ou autres condiments utilisés pour cuisiner des viandes en barbecue.


Recette du Gigot d’Agneau
   

©Paul Covan

Idéal pour Pâques

Ingrédients
1 Gigot d’Agneau
15 gousses d’ail
50g de beurre (ou margarine)
2cuil à soupe d’huile d’olive de préférence ou de tournesol
2 branches de romarin (à défaut du thym)
1 cube type jumbo marinade ou cube or ou fleur de sel
Dés de gingembre frais (facultatif)

Préchauffez le four à th.8 (240C°). Laissez le beurre ramollir à température ambiante. Plongez les gousses d’ail entières et non épluchées (en chemise) dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les. Mettez le gigot dans un plat allant au four et badigeonnez-le de beurre ramolli. Il aura une croûte croustillante. Ensuite arrosez-le d’huile d’olive. Assaisonnez-le, poivre, cube ou fleur de sel. Parsemez de romarin. Versez 20 cl d’eau dans le fond du plat allant au four, ajoutez vos gousses d’ail blanchies, les dés de gingembre frais et mettez au four.
Faites cuire 15 minutes par livre (450g env) en arrosant la viande régulièrement de son jus de cuisson.
Ce gigot d’Agneau peut être servi avec un gratin dauphinois, des flageolets, des bananes plantains mi-mûres frites (Aloco/Missolè) ou encore plus original des boulettes d’ignames frites.


Recette des boulettes d’ignames frites
Ingrédients
1,5kg d’igname épluchée
1 oignon râpé
2 brins de ciboulette ciselée
1 cuil. Café pleine de persil plat haché
1 poivron rouge blanchi, épépiné et haché (à défaut paprika)
1/4 de piment épépiné et finement émincé (facultatif)
Sel ou 1 cube Maggi, poivre blanc
1 œuf de gros calibre
Chapelure (ou brisure de biscottes)
Huile de palme de préférence ou huile de friture
Faites cuire l’igname dans de l’eau légèrement salée. Ensuite écrasez-la avec les herbes, l’oignon, le piment et aromatisez. Incorporez l’œuf battu en omelette. Faites chauffer votre huile de friture. Faites-y dorer des lamelles d’oignons et retirez-les. Puis formez des boulettes ; Roulez-les dans la chapelure jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes. Faites-les dorer dans l’huile bien chaude et égouttez sur du papier absorbant.

Le petit plus
Quel Vin Pour le Gigot d’Agneau
L’idéal ici sera un rouge qui ne masquera pas le goût de la viande. Par exemple un grand Bourgogne, ou un Arbois rouge vin du Jura voire un Bandol.

Et notre ligne dans tout ça ?
Le gigot d’agneau est l’un des morceaux les plus maigres de l’agneau. De plus, il apporte, des protéines de très bonne assimilation ainsi que des minéraux (fer et zinc) et des vitamines (B12 en particulier).
Pour 100g de Gigot rôti
Calories : 225, Protéines : 25g, Lipides : 14g, Glucides : 0g, Eau : 60g et l’équivalent d’environ 0,2g de sel.

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