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Gros plan culinaire: la crème fraîche
Crue, légère, entière, épaisse, la crème fraîche est un ingrédient qui a trouvé sa place pour agrémenter et relever plats et desserts.
 04/01/2008 Par Sona Ekambi Kotto
 
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Qu’est ce que la crème Fraîche?

©Niderlander
   
La crème Fraîche est le fruit de l’écrémage du lait. C’est un aliment totalement naturel et dépourvu d’additif chimique.
A l’origine, cette spécialité française était peu utilisée. C’est à partir du XVII e siècle, qu’elle se taille peu à peu, dans la gastronomie, une place qui deviendra royale pour les « grands de ce monde ».
Aujourd’hui, cette ancienne Reine de la gastronomie française, joue un grand rôle dans les préparations culinaires, d’ici et d’ailleurs.
Elle peut être consommée crue, pasteurisée ou stérilisée, liquide, épaisse ou allégée.

Comment l’utiliser ?
La crème Crue
C’est celle qui demeure la plus proche de celle d’antan. Sa saveur est incomparable mais elle ne se garde que deux voire trois jours maximum.
Idéale en accompagnement de fraises, de tarte Tatin ou de fondant au chocolat et aux noix.
La crème Double
Son nom lui sied à merveille car elle contient en effet, 40%de matières grasses. A la base très blanche, sa couleur jaunit au contact de l’air.
Idéale pour des recettes traditionnelles comme le fameux poulet de Bresse à la crème ou le Lapin à la crème et aux champignons.
La crème Epaisse
Ici, la texture de la crème est densifiée car elle est ensemencée avec des ferments lactiques.
Idéale nature en accompagnement de desserts, elle est tout aussi parfaite pour réaliser des sauces. Tous les sautés, veau, porc, volaille, la queue de lote en chemise, le lapin, les tagliatelles, la mouclade, les bisques, les quiches….Elle peut également être proposée pour accompagner des Blinis (Lors des réveillons!)
La crème Liquide
Pasteurisée ou stérilisée, la crème liquide n’a pas subi de traitement d’ensemencement. En cuisine, on a tendance à la préférer car s’aérant plus vite que la crème épaisse, les sauces ou autres crèmes chantilly sont plus faciles à monter !!!
La crème Légère
Tout comme la Crue, elle est obtenue par écrémage mais elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. Contenant moins de matières grasses (entre 12 et 30%), elle est utile pour alléger sauces et plats traditionnels, quand on est soucieux de sa ligne. Elle convient bien aux tartes et aux quiches par exemple.
En sauce vinaigrette additionnée d’herbes aromatiques (ciboulette, persil…) et de vinaigre balsamique par exemple, elle remplace l’huile. Idéal pour la ligne.
Par contre, elle est inutilisable pour monter une chantilly !!!


Comment la conserver ?
De manière générale, il faut la conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur, soit une température de 5 à 6 degrés. Une fois le pot de crème ou la brique entamée, consommez la dans 48 heures.
Il est déconseillé de la congeler ou de la laisser dans un récipient à température ambiante.
Notez bien que la forme la plus fragile à conserver est la crue !
Astuce
Pour obtenir une crème aigre, (très répandue en Allemagne, Pologne, Hongrie), ajoutez un filet de jus de citron à la crème traditionnelle (plutôt double ou épaisse). Attendez deux bonnes heures, tournez. C’est prêt !
A déguster très frais avec du Hareng fumé ou du saumon fumé.

Aux Antilles, les Ouassous (grandes crevettes) sont délicieuses en sauce à la crème fraîche épaisse. La fricassée de Lambis ne sera que plus suave, avec une pointe de crème fraiche liquide, ajoutée en fin de cuisson.
En Côte d’Ivoire, les Escargots de Sassandra (petite ville côtière) sont délicieux cuisinés dans un velouté à base de crème fraîche légère et de curcuma.
A la Réunion, c’est le poulet qui est très souvent cuisiné à la crème. Par exemple, le Poulet à la crème vanille, et on utilise ici la crème fraiche épaisse (voire double).Par contre pour le poulet au Combava (agrume proche du citron mais plus acide et plus petit) c’est la crème fraîche liquide qui est utilisée.
Au Cameroun, le lapin à la crème est très apprécié comme spécialité, mais aussi le porc fumé à la crème et aux champignons. La forme utilisée ici est la crème fraîche double ou épaisse.
Au Maroc, on cuisine par exemple la savoureuse tourte au poulet et la forme utilisée ici est la crème liquide ; Ou les Beignets à la crème fraiche. (Crème épaisse)


Quel vin ?
C’est en général le vin blanc qui se marie bien avec les préparations à base de crème fraîche.
Quand le vin rentre dans la confection d’une sauce à base de crème fraîche, c’est plutôt un vin blanc sec qui est utilisé !

Et notre ligne dans tout ça :
Aïe aïe aïe, si la crème fraîche apporte une pointe de douceur et de velouté aux préparations culinaires, elle est bien plus agressive quand il s’agit de notre ligne.
Pour 100g d’aliment cru ou 100ml de boisson :
Calories : 300kcal, Protides : 3.00g, Lipides : 30.00g, Glucides : 4.00g
Alors même si la crème légère est un peu moins calorique, la crème fraîche reste un ingrédient à utiliser avec modération, mais qu’est ce qu’est c’est bon !!!


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