©Jacques Palut

Il y a bien longtemps, le saumon abondait aux larges des côtes atlantiques en Europe. A tel point que les mineurs des Asturies, en Espagne se plaignaient d’en manger trop souvent. Quant aux Ecossais, ils en étaient arrivés à définir une règle qui interdisait d’en donner aux travailleurs plus de trois fois par semaine…

Il est ensuite devenu un produit de luxe. C’est toujours le cas pour le saumon sauvage irlandais. Depuis une quinzaine d’années, il est redevenu accessible et se banalise. Toutefois il conserve toute sa noblesse et continue à rimer avec les fêtes de fin d’année.

L’élevage des saumons est une activité très importante en Norvège et en Ecosse.

Les saumons se classent en deux grandes catégories :

Le saumon de l’Atlantique ou Salmo-Salar est le seul représentant de l’espèce en Europe.

Il se caractérise par ses petites écailles et son poids peut atteindre les 30kg !

C’est ce Saumon qui est utilisé pour le fumage.

Le Saumon du Pacifique ou d’Alaska se divise en cinq espèces :

Le Saumon royal (produit de luxe et apprécié par les puristes), le Saumon Keta (peu gras et assez couteux aussi), le Saumon Argenté (très prisé par les fumeurs) et en fin le Sockeye ou encore le Pink (Canada), il est très abondant donc moins cher, mais aussi moins bon.

Fumé il est riche en protéines, en sodium et en lipides

Un saumon frais est un saumon sans taches rouges et brunâtres.

Il doit avoir une couleur uniforme.

Attention au Saumon de couleur trop foncé. C’est un signe de fumage ou de salage excessif.

Privilégiez les tranches régulières, larges avec des nervures espacées.

A noter l’existence du Label Rouge depuis1992

Frais

Si vous l’acheter chez le poissonnier, vaut mieux le cuisiner le jour même.

L’astuce pour ôter plus facilement les arêtes d’un saumon frais entier est d’utiliser une pince à épiler, voire même une petite pince d’électricien.

Sinon optez pour sa forme congelée (pavés, darnes …) vendues en grandes surfaces.

Fumé

Il ne faut surtout pas congeler ce type de saumon

Frais

L’aneth demeure son compagnon favori.

Il est meilleur cuisiné avec de l’huile d’olive et du citron.

Son goût se marie parfaitement bien avec le raifort, mais aussi les poivrons…

Pommes de terre, ratatouille maison, riz et autres tagliatelles, seront la bienvenue…

Si vous n’en avez pas encore fait l’expérience, des pavés de saumons au deux poivrons (vert et rouge) accompagnés de patates douces ou de croquettes d’ignames, ne vous laisseront pas indifférent !!!

Fumé

Tranches de pain de campagne toastées et tartinées de beurre doux(pas de sel surtout) sont ici de rigueur

Il s’accommode parfaitement avec des blinis tièdes, et de la crème (facultatif)

Il est également possible de l’apprécier avec du pain de seigle.

Pour le Saumon frais cuisiné, des vins blancs corsés sont la bienvenue, type Chablis ou même un Sancerre.

Pour le Saumon fumé, un Sancerre ou un Pouilly-Fuissé

Pour les amateurs d’alcools forts la vodka glacée, le whisky et l’aquavit sont les compagnons idéaux

Quant au Champagne, il se marie avec les deux types de Saumons (frais ou Fumé)

A vous de le traiter comme le Prince de vos Marées !!!