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Ce qu'il faut savoir
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Jusqu’au XIXe siècle, seules les huîtres plates de l’Atlantique étaient consommées. Aujourd’hui elles sont rares. D’ailleurs l’huître plate (de Belon, de Cancale, de Marennes-Oléron, de l’ile de Ré, de Quiberon…) est classée en France et en Grande Bretagne par ordre de poids. Il existe une huître dénommée huitre japonaise, qui vient du Japon et du Canada. Les ostréiculteurs effectuent un travail qui demande beaucoup de patience. En effet, 3 ans s’écoulent entre le moment où les larves d’huîtres se fixent (sur les collecteurs) et la récolte ! En France de manière générale, les plus consommées sont les creuses. La "fine de claires" verte de Marennes est dotée d’un label rouge. Elle est riche en eau, équilibrée en saveur, avec une chair fine et importante.
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Comment les acheter ?
Il faut veiller à ne pas les acheter trop tôt. Si les huîtres doivent être dégustées vivantes, il faut veiller à ce qu'elles soient les plus fraîches possible au moment de les mettre sur la table. Il est cependant possible d'acheter des huîtres jusqu'à dix jours avant de les servir.
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Comment le conserver?
Pour qu’elles tiennent une dizaine de jours suivez ces conseils. Si les huîtres ont été achetées au détail, le mieux est de les conserver avec le côté bombé en bas, pour éviter leur ouverture, et de les entourer d'algues ou d'un linge humide. Il est conseillé de les entreposer dans une cave fraîche et aérée, sur le rebord d'une fenêtre ou sur un balcon. Autre solution : le bac à légumes d'un réfrigérateur Achetées en bourriche, les huîtres doivent êtres conservées jusqu'au dernier moment dans leur conditionnement. Dans un endroit frais (de 5 à 15°C) Le cerclage autour de la bourriche garantit que l'huître ne perd pas son eau intervallaire. Une fois ouverte, il faut donc refermer la bourriche et mettre du poids sur le couvercle décerclé. Si les huîtres ont été achetées au détail, le mieux est de les conserver avec le côté bombé en bas, pour éviter leur ouverture, et de les entourer d'algues ou d'un linge humide. Pour qu'elles restent fraîches un maximum de temps, il est préférable d'ouvrir les huîtres le plus tard possible, au maximum une heure avant la consommation.
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Rituels et dégustation
A l'ouverture, ne pas oublier d'enlever la première eau. L’idéal est de les déposer sur un lit d’algues, sans trop de glace. Les puristes considèrent que, l'huître se suffit à elle-même, ils les dégustent donc nature accompagnée de pain de seigle et de beurre salé. Plus l'huître est charnue, plus elle dégage d’aromes. Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner ces huîtres de jus de citron ou de vinaigre à l’échalote Notez bien qu’une fois ouvertes, elles se conservent le temps du repas. Si vous les préférez chaudes, choisissez les Fines de Claires vertes qui sont bien charnues.
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Les vins pour l'accompagner
Choisissez des vins blancs sec parce qu’ils s’accordent bien avec le goût iodé des huitres. Par exemple un Chablis, un Muscadet, un Meursault, voire un Hermitage. Bien entendu, ceux qui auront décidé de diner au Champagne, ne bouderont pas leur plaisir…
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