©Harri Stiffman

Le gombo, (Abelmoschus esculentus) aussi appelé Okra, est originaire d’Afrique et a été introduit en Amérique au XVIIe siècle par les Esclaves. Ceux qui venaient de la "Côte d'Or" (aujourd’hui Ghana) l'appelaient "Nkruman," dont la déformation a donné beaucoup plus tard le mot Okra; ceux d'Angola le nommaient "Ngumbo" qui devint Gombo. Il  appartient à la famille des Hibiscus et il est classé dans la catégorie « des fruits-légumes ».

Son aspect extérieur  rappelle celui d’un long piment vert recouvert d’un léger duvet. Une fois cuit il est gluant.

Consommé partout en Afrique (Maghreb inclus), il est également bien ancré dans la gastronomie antillaise. Il peut se consommer, cru, cuit, frit, pané, bouilli, séché…

Comment acheter le Gombo ?

En Afrique et aux Antilles, l’achat du Gombo ou Okra se fait essentiellement sur les marchés…

 Pour reconnaître un gombo frais il faut couper la pointe de ce « légume-Fruit ». Si elle se casse c’est qu’il est bon mais si la pointe reste souple et se plie, vaut mieux le laisser.

En France, on en trouve dans les hypermarchés, sous sa forme fraiche ; Il est également vendu dans tous les magasins spécialisés en produits exotiques (chinois, africains).

Il est également vendu en boite de conserve. (Forme que je déconseille  vivement!!!)

Comment le conserver ?

Il peut aisément se conserver 2-3 jours au réfrigérateur. Si vous en avez acheté une grande quantité, coupez-le, mettez les morceaux  dans des sacs de congélation et hop au congélateur !

Préparation et astuces :

Pour que votre sauce soit bien gluante, si c’est le choix que vous aurez fait, il ne faut pas utiliser des gombos filandreux.

Il faut araser les deux extrémités de chaque Gombo, les fendre et racler les graines internes avec un couteau ; Ensuite, il faut couper les Gombo  en fines rondelles. Il faut mettre ces rondelles dans une assiette creuse, y ajoutez de l’eau, rincer et égoutter les rondelles.

Le Gombo peut être écrasé au mixer, dans un petit mortier ou sur une pierre (africaine comme au Cameroun ou indienne).

L’astuce est d’y adjoindre du sel gemme (vendu dans les magasins exotiques), ou du  bicarbonate de soude,  de mettre dans une casserole avec de l’eau, du sel fin et de battre le tout, vigoureusement. Il faut faire cuire 7à 8 min à feu doux et surtout n’utiliser que des spatules en bois. Les cuillères en fer « casse «  le Gombo, qui perd alors tout son gluant !!!

En général, dans les pays africains, la  sauce Gombo (quelque soit sa variante, en soupe, avec de l’arachide en plus ou des légumes potagères gluantes, séchée) est servie chaude.

Quelques exemples:

Au Maghreb, les gombos sont servis en plat de résistance préparés avec du poulet ou de la viande d’agneau et du pain. Ils peuvent être également cuisinés en Chorba (sorte de soupe)

Au Togo et au  Cameroun, ils sont consommés frais en sauce gluante. Plus la sauce est gluante et meilleure elle est. Ici, cette sauce est faite avec de crabes, de crevettes, du poisson séché, de la viande fumé (bœuf, porc)

L’accompagnement idéal ici est le Foufou ou Pate (comme on dit au Togo) à base de manioc, de gari, de maïs, d’igname…

Le riz et la semoule de Blé préparée en pate, (voire la Polenta italienne qui est à base de maïs) accompagnent également bien cette sauce

En Côte d’Ivoire, ils sont préalablement séchés et préparés en sauce appelée Sauce Djougblé. Ici l’accompagnement idéal est le Foutou, qui est une pate type Foufou préparée à base de banane plantain ou d’igname, ou de manioc .Dans ce cas là, il est appelé Plakali !

Aux Antilles, le gombo  peut se consommer cru, émincé et servant à agrémenter des salades. Mais il se consomme aussi cuit, en sauce par exemple avec de la viande et du poisson fumé, ainsi que de l’huile de palme. Cette sauce qui est servie avec du riz possède d’ailleurs des effluves  très africaine.

Sinon il rentre dans la base d’un plat qu’on retrouve partout dans les caraïbes, qui est le fameux Calalou ou Matété aux crabes. Plat dégusté en général le Vendredi Saint, car normalement préparé sans viande. Mais il existe des variantes de Calalou avec de la viande porc, du lard fumé, en plus des crabes.

Quel vin ?

Si la sauce Gombo est à base de poisson séché ou fumé, de crabes …, proposez un vin de caractère type Muscadet ou Hermitage.

Si la sauce Gombo est à base de viande, optez plutôt pour un vin rouge type Saint-Emilion ou Pomerol ou du vin rouge portugais

Si vous optez pour Un vin rosé, choisissez un Rosé puissant (type Tavel) qui ira avec toutes les variantes de sauce gombo 

Et notre ligne dans tout ça :

Le gombo ou Okra est un aliment qui n’est pas du tout calorique. Ses valeurs nutritionnelles pour 100g cru :

Calorie : 37.02kcal, Protides : 2g, Lipides : 0,1g, Glucide, 7.3 g

En outre c’est un aliment très digeste qui est idéal pour les femmes enceintes car contenant de l’acide folique, de la vitamine b6 et du magnésium

Alors à consommer sans modération !!!