©Pascal Perinelle |
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Crème de Corossol (Afrique)
Ingrédients
1kg de Corossol
½ l de crème fraîche
15g de sucre en poudre
10cl d’eau
4 jaunes d’œuf
Lavez les fruits. Pelez le corossol, retirez la partie centrale, en retirant les pépins. A l’aide d’un moulin à légumes, passez délicatement la pulpe de corossol afin d’obtenir un nectar épais. Mettre dans un saladier et réservez au frais.
Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Mettez sur le feu et lorsque le sucre commence à tenir sur la spatule(en la nappant) mais reste clair, retirez du feu. Vous pouvez refroidir le sirop en le fouettant légèrement. (Vous pouvez aussi utiliser quelques feuilles de gélatine)
Dans une jatte que vous aurez mis au réfrigérateur (pour qu’elle soit rafraîchie) monter la crème fraîche en chantilly.
Dans une autre jatte, battre les jaunes d’œufs en incorporant le sirop, en filet. Ajouter la crème fouettée, puis le corossol et bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Versez dans un moule et laissez refroidir quelques heures.
Servir frais.
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Sorbet à la mangue
Ingrédients
800g env de mangues bien mûres(les tailles varient selon les origines alors je préfère parler en terme de poids)
150g de sucre en poudre
10cl d’eau
Le jus d’un ½ citron vert
Rhum blanc (facultatif)
Faites fondre sur feu doux le sucre avec l’eau et lorsque le sirop est transparent, retirez du feu. Versez le sirop dans le bol du mixer avec la chair de mangue pelée et broyez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Ajoutez le jus de citron et versez dans un récipient métallique de préférence. Placez au congélateur et laissez prendre en remuant tous les quarts d’heure (pour briser les cristaux de glace).Passez au mixer lorsque le sorbet est bien ferme et replacer au froid jusqu’au moment de servir.
Décorez avec des feuilles de menthe.
Si vous ajoutez du rhum dans la recette, mettez 2 cuill à soupe.
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Brochettes d’Ananas épicées
Ingrédients
1 gros ananas (ou ananas victoria)
125 g de cassonade
50 g de beurre
1 morceau de gingembre frais de 8 cm
5 grains de poivre
1 clou de girofle
5 piments de la Jamaïque
4 gousses de vanille
30 cl d’eau
1 cuill à soupe de rhum ambré
5 feuilles de gélatine
Préchauffer le four (thermostat 6-7 - 200°C). Eplucher et vider le cœur de l'ananas à l'aide d'un vide-pomme. Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter les graines à l'aide du plat d'un petit couteau et les réserver.
Introduire les gousses de vanille dans le centre de l'ananas. Mettre 25 g de beurre de chaque côté de l'ananas évidé pour bloquer les gousses de vanille. Frotter l'extérieur de l'ananas avec les graines de vanille réservées. Déposer l'ananas dans un plat à four.
Eplucher et tailler le gingembre en fines lamelles. Le mélanger avec le poivre, le clou de girofle, les piments, la cassonade, le rhum et l'eau. En arroser l'ananas, le recouvrir de papier aluminium et l'enfourner 45 minutes. Sortir l'ananas du four et le laisser s'égoutter dans un plat. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Récupérer le jus de cuisson de l'ananas, le filtrer et ajouter la gélatine essorée. Verser ce mélange dans un récipient rectangulaire ou carré assez étroit pour que le jus ait une épaisseur de 1,5 cm et mettre 30 minutes au congélateur.
Pendant ce temps, tailler l'ananas en dés de 2 cm de côté. Lorsque la gélatine est prise, la sortir du congélateur, puis la tailler en cubes de 1,5 cm de côté. Les piquer sur une brochette en alternant avec les dés d'ananas.
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Parfait aux mangues
Ingrédients
800genv de mangues bien mûres
6 jaunes d’œufs
100g de sucre glace
Le jus d’un citron vert
4 cuill à soupe de crème fraîche battue en chantilly
Dans un saladier(ou une jatte placée au bain-marie), fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Epluchez les mangues, ôtez le noyau et passez la pulpe au mixer. Ensuite ajoutez le jus de citron.
Mélangez cette purée de mangue à la préparation aux jaunes d’œufs et incorporez la crème fouettée. Versez dans un moule à parfait ou autre moule (métallique). Placez au congélateur pendant 4 heures minimum.
Petite Astuce
Pour démouler facilement, plongez le moule quelques seconds dans de l’eau bien chaude.
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