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A propos du manioc
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Qu’est ce que le Manioc ?
Le manioc, (de son nom scientifique Mahihot) est un arbrisseau aux tiges noueuses atteignant 2 à 5 mètres de hauteur. Cette plante est originaire d’Amérique du sud et centrale. Elle est cultivée au Pérou depuis 4000 ans et depuis 2000ans au Mexique.
Le manioc constituait déjà l’aliment de base des amérindiens. Plus tard, introduit en Afrique par les navigateurs portugais, (vers l'an 1.600), il s’'est rapidement développé dans le centre du continent.
Actuellement, il est cultivé dans toutes les régions chaudes du globe. Il fait partie intégrante du régime alimentaire de plus d'un demi-milliard d'êtres humains.
Les variétés de manioc
Le manioc amer ou Mahihot utilissima et le manioc doux ou Mahihot opi. Ces deux « familles » sont elles-mêmes formées par une quarantaine de variétés de manioc.
Ce qu’il est important de retenir c’est que la racine et les feuilles de cette plante sont consommées. Les racines sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg
En outre, si le manioc doux peut être lavé et consommé cru, le manioc amer lui doit subir un traitement (lavé, bouilli) qui le débarrasse de ses propriétés toxiques. (Acide cyanhydrique)
Comment acheter le Manioc ?
En Afrique et aux Antilles l’achat du manioc se fait essentiellement sur les marchés.
En France on en trouve dans certains hypermarchés (rayons des produits exotiques).Il est également vendu dans les magasins spécialisés en produits afro-caribéens (africains, chinois, antillais…)
En les achetant, recherchez des tubercules très fermes, exempts de moisissures.
Comment le conserver ?
Le manioc frais est assez fragile une fois déterré et se conserve assez mal. L’idéal est donc de le faire cuire le jour même de l’achat.
Le manioc doux
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Il est épluché et cuit à l’eau. Ensuite servi comme un légume, en accompagnement.
Cuisson du Manioc doux
Coupez d’un coup sec (couteau tranchant) les deux extrémités du tubercule. Ensuite taillez le manioc en tronçons réguliers et pelez les. Divisez chaque tronçon en deux, dans le sens de la longueur. Otez ensuite la petite nervure centrale.
Selon le diamètre des tronçons, partagez-les encore en deux. Brassez-les soigneusement dans un grand récipient (bassine de cuisine, saladier…) contenant de l’eau froide. Videz l’eau et recommencez l’opération si nécessaire afin de débarrasser les tronçons de toutes les impuretés. Surtout ne les laissez pas dans l’eau.
Faites les cuire sans attendre dans une grande casserole avec de l’eau, une pincée de sel et du sucre.
Surtout ne le faites pas cuire trop longtemps car il se défait alors en morceaux. (Un peu comme les pommes de terre.)
Egouttez et servez en accompagnement d’un plat.
Sous cette forme, il peut aussi être servi en dessert, bien chaud accompagné de miel doux (Type miel d’acacia ou miel du Poitou). Il suffit de tremper chaque tronçon dans une coupelle remplie de miel et de déguster. Original et drôlement bon !
L’astuce de Cuisson
Afin d’obtenir des tronçons de manioc juste tendres, il faut vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau ou une buchette d’allumette dans le morceau. Comme pour les pommes de terre)
Le manioc amer
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C’est cette variété qui subit des transformations diverses avant d’être consommée. Selon les régions du monde il est consommé de différentes façons et porte des noms qui varient.
Le tapioca
En Amérique centrale et du Sud, le manioc est transformé en sorte de fécule légèrement amère, qui est utilisée pour épaissir les soupes, les puddings, les crèmes ou les flans…C’est le Tapioca (signifiant résidu séché en langue amérindienne)
Les chikwangs
En Afrique Centrale, on met le manioc à rouir dans une eau courante pendant 2 à 4 jours. La fermentation qui s'installe rapidement élimine pratiquement tout le glucoside. La farine provenant des racines rouies est transformée en pâte lisse et ensuite sert à la confection de plusieurs mets.
Les chikwangs qui sont des sortes de pains de manioc cuits dans des feuilles et qui constitue l’aliment de base des congolais et des zaïrois.
Miondos / Foufou
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Deux paquets (ou ngata) de miondos |
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Les miondos
Les miondos ou bâtons de manioc se présentent sous la forme de fines baguettes réunies, toujours par deux, bien serrées et ficelées dans des feuilles de bananier. C’est une spécialité des peuples côtiers du Cameroun. Ils sont achetés déjà confectionnés et crus. Au Cameroun il existe une forme très proches de ces bâtons de maniocs, qui sont appelés bobolos. Ils sont plus gros que les miondos et s’achètent déjà cuits. C’est une spécialité du Sud du Cameroun.
Ces pains et bâtons de manioc accompagnent aussi bien les plats en sauces, que les grillades de poisson et de viande (poisson, poulet, porc braisé à la camerounaise)
Le Foufou
En Afrique de l’ouest et aussi au Cameroun, à partir de la farine de manioc, on prépare une pâte appelée Foufou, ou Fufu ou encore Pâte . Cette pâte ou Foufou s’appelle Bounga au Congo et au Zaïre et Plakali en Côte d’Ivoire.
Le foufou se prépare avec de l’eau et la farine de manioc. Selon les pays, les régions, le Foufou se mange plus ou moins ferme. C’est la quantité d’eau qui détermine sa consistance.
En général il est présenté sous forme de boules ovales.
Il accompagne idéalement les sauces à base de Gombo frais (Togo, Cameroun, Ghana…), ou de Gombo séché comme pour la sauce Djougblé ivoirienne. Le Fufu peut aussi être mangé avec la sauce graine ivoirienne, …
Gari / Manioc râpé
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Le gari
Au Nigéria, au Cameroun, au Bénin et au Togo, le manioc est aussi transformé en une sorte de semoule finement granulée obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu. C’est le [gari]. Dans les deux premiers pays cités, il est de couleur orangée car traité avec de l’huile de palme, tandis qu’au Bénin et au Togo, il garde la couleur initiale de la pulpe de manioc (blanchâtre).
Le gari peut être consomme sucré, en goûter par exemple, mélangé à du lait, ou salé, cuisiné avec des crevettes et des tomates.
En Côte d’Ivoire, le manioc est également transformé en sorte de délicieux couscous (mais texture plus légère). C’est l’Attiéké. Il est délicieux cuisiné en taboulé à la place du
Boulghour. Il accompagne également le poulet grillé, on peut alors le manger avec des tomates fraîches coupées en rondelles ou en quartier, et une vinaigrette relevées aux oignons.
Le manioc râpé
Aux Antilles, à partir de manioc râpé on obtient de la farine qui sert notamment à préparer un plat à base d’avocat, de morue grillée, et de piment appelé le Féroce. Plus le plat est pimenté, plus la préparation est féroce.
Cette farine rentre également dans la préparation de grandes galettes typiquement antillaises d’origine amérindiennes, appelées Cassave.
Feuilles et ligne
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Les feuilles
Le manioc, c’est comme le cochon : tout est bon !
Les feuilles de manioc sont cuisinées notamment en Afrique centrale. Au Zaïre et au Congo c’est le Saka Saka.Au Cameroun, on peut citer le Nkwem.
Et notre ligne dans tout ça ?
Le manioc est riche en glucides et pauvre en protéines, vitamines et minéraux. Il reste cependant très digeste. Il est également pauvre en lipides (graisses). De ce fait il est intéressant à consommer.
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres). Elle est pauvre en protéines (2%).
Quant aux feuilles de manioc, elles contiennent 7 % de leur poids frais en protéines.
Le Saviez-vous ?
Le manioc est l’un des produits les plus riches en substances permettant de produire de l’alcool. Les racines fraîches contiennent environ 30 % d’amidon et 5 % de sucres, les racines séchées environ 80 % de substances fermentescibles, ce qui place le manioc au même niveau que le riz en tant que source d’alcool.
Quelques Recettes
Frites de maniocIngrédients
Pour 1 kg de tubercules
Il faut 2 gousses d’ail
Quelques branches de persil plat (plus parfumé que le frisé)
1 cuill à soupe d’huile d’olive ou de tournesol
Sel, poivre noir
1 litre d’huile à friture, ou d’huile de palme ou encore d’arachide.
Coupez d’un coup sec (couteau tranchant) les deux extrémités des tubercules. Ensuite taillez le manioc en tronçons réguliers et pelez les.
Divisez chaque tronçon en deux, dans le sens de la longueur. Otez ensuite la petite nervure centrale.
Brassez-les soigneusement dans un grand récipient (bassine de cuisine, saladier…) contenant de l’eau froide. Videz l’eau et recommencez l’opération si nécessaire afin de débarrasser les tronçons de toutes les impuretés. Surtout ne les laissez pas dans l’eau.
Coupez-les en bâtonnets de la taille de grosses frites et faites-les cuire à l’eau bouillante salée, à couvert et à feu doux. Vérifier bien la cuisson en plantant une buchette d’allumette dans l’une des grosses frites. Une fois cuites, retirez-les du feu, égouttez-les et réservez.
Préparez une persillade, en hachant finement les gousses d’ail pelées et dégermées, et le persil, mélangez-les à l’huile, salez et poivrez. Réservez.
Dans une casserole à fond épais ou un wok, Faites chauffer l’huile de friture et quand elle commence à fumer très légèrement (170 °C), jetez-y quelques lamelles d’oignons. Laissez les dorer et retirez-les.
Faites frire les bâtonnets de manioc dans l’huile, quelques-uns à la fois, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés. Egouttez les frites sur du papier absorbant à mesure qu’elles sont prêtes. Quand toutes les frites de manioc sont prêtes, assaisonnez-les de votre persillade.
Servez les chaudes en accompagnement de brochettes (soya par exemple), de grillades de poisson, de viandes.
Servies avec un poulet rôti maison, les enfants en raffolent !
Galettes de Manioc et de ciboulette
IngrédientsPour 1 kg de tubercules
4 cuill à soupe de ciboulette fraiche finement hachée
2 à 3 œufs battus (selon le calibre des œufs)
Sel, poivre noir
100 g de chapelure
150 g de beurre doux
Coupez d’un coup sec (couteau tranchant) les deux extrémités des tubercules. Ensuite taillez le manioc en tronçons réguliers et pelez les.
Divisez chaque tronçon en deux, dans le sens de la longueur.
Otez ensuite la petite nervure centrale. Selon le diamètre des tronçons, partagez-les encore en deux.
Brassez-les soigneusement dans un grand récipient (bassine de cuisine, saladier…) contenant de l’eau froide. Videz l’eau et recommencez l’opération si nécessaire afin de débarrasser les tronçons de toutes les impuretés. Surtout ne les laissez pas dans l’eau.
Faites les cuire sans attendre dans une grande casserole avec de l’eau, une pincée de sel et du sucre. Egouttez bien les tronçons et lorsqu’ils sont froids, réduisez-les en purée à l’aide « d’un presse purée ». A défaut utilisez un mixer. Puis incorporez la ciboulette hachée, les œufs, mélangez bien. Enfin assaisonnez : sel, poivre.
Formez des galettes régulières d’une épaisseur d’env.
1 cm (à l’œil). Mettez la chapelure dans un bol. Roulez-y chaque galette pour les recouvrir d’une fine couche de chapelure. Faites fondre le beurre dans une poêle à frire moyenne, à feu doux. Déposez les galettes et laissez cuire 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Sortez-les de la poêle à l’aide d’une écumoire et faites-les égoutter sur un papier absorbant. Servez chaud en accompagnement.
Beignets de manioc à la camerounaise
Ingrédients1,500kg de manioc
1 piment (type antillais)
1 oignon
Sel
De l’huile de palme pour la friture
Coupez votre piment en deux et ôtez les graines à l’intérieur. Il sera moins agressif.Puis écrasez- le avec l’oignon et réservez.
Coupez d’un coup sec (couteau tranchant) les deux extrémités des tubercules. Epluchez le manioc puis râpez-le sur le petit côté d’une râpe.
Enfermez la pate de manioc obtenue dans un torchon propre et tordez fortement, comme pour l’essorer. Ainsi vous allez extraire le maximum d’eau.
Lorsque la pâte est bien sèche, mettez-la dans un grand saladier et faites un puits. Mettez-y le sel, la purée de piment et d’oignon et mélangez bien à la spatule en bois. Ajoutez au mélange 2 cuill d’huile de palme et mélangez à nouveau.
La pâte doit être homogène et rouge orangée. Laissez reposer.
Versez de l’huile de palme dans une poêle moyenne et mettez à chauffer. L’huile de palme, doit s’éclaircir :elle doit être orange translucide.
Pendant ce temps, façonnez des petites boules rondes (de pâte avec vos doigts afin de
leur donner l’aspect de petits beignets et disposez-les sur un plat.
Quand l’huile est chaude, mettez –y les petits beignets et laissez-les bien dorer de tous les côtés. Egouttez-les sur du papier absorbant et renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Servez bien chauds, en guise d’amuse- bouches.
Pour les plus curieuses une recette d’attiéké