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Le Titiri est un tout petit poisson transparent, à la chair très fine. Il est proche de l’éperlan.
Les Titiris sont périodiquement péchés dans les estuaires et du coup leur rareté en fait un met de luxe ; Notamment à la Dominique, en Guadeloupe, en Martinique et dans certains pays de la Côte Africaine comme le Cameroun par exemple.
Voici 2 recettes à base Titiri :
Accras de Titiri : Antilles Titiris à la mode Sawa (Côte du Cameroun) ou Muandj'a MotoRecette 1: Accras de Titiri : Antilles
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Ingrédients pour une vingtaine d’Accras
1kg de Titiris (bien nettoyés et lavés) 375 g de farine (type 55 ou 65) 1 pincée de levure chimique 2 gousses Persil plat Cive ou ciboulette fraiche 2 œufs battus 3 verres de lait Poivre 2 citrons verts Sel fin 1 cube crevette de préférence (Maggi ou Jumbo) 2 à 3 piments rouges (Facultatif) 2 litres d’huile (arachide, tournesol ou palme) Préparez une persillade en hachant dans un mortier ou au mixer le persil plat, la ciboulette fraiche, l’ail dégermé l’oignon. Ensuite préparez une marinade avec le jus des citrons, la persillade, le poivre, le cube crevette, Mélangez bien votre marinade. Prenez vos Titiris soigneusement nettoyés et lavés et égouttés. Mettez-les dans un récipient et versez la marinade par dessus. Mélangez bien le tout. Couvrez à l’aide d’un film alimentaire et réservez au frais pendant 1h à 2 heures.
Puis préparez votre pâte à accras, en mélangeant dans une jatte (saladier, ou cuvette à cuisine) à l'aide d'une spatule, la farine tamisée et 3 verres de lait, les œufs. Mélangez bien puis incorporez le thym effeuillé. Réservez au frigo.
Ensuite sortez vos Titiris marinés du frigo et la pâte à accras. Incorporez les Titiris à la pâte.
Mettre votre huile dans une casserole à fond épais (ou un wok) et faites chauffer votre bain de friture. À la dernière minute incorporez votre levure et mélangez en tapant la pâte.
Dès que l’huile est bien chaude, mouillez vos doigts dans un bol rempli d’eau, prélevez la pâte, en petite quantité et glissez la doucement dans la friture chaude. Ne remplissez pas la casserole d’accras car ils triplent de volume. Séparez-les avec une fourchette et laissez les cuire en gonflant tranquillement.
Une fois totalement dorés, retirez les beignets avec une écumoire et faites les égoutter sur du papier absorbant. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Servez chauds avec des quartiers de citrons.
Petite note : Notez bien que les proportions restent approximatives, ayant appris la plupart de ces recettes à l’œil !!
Mes suggestions de boissons: en apéro ou en entrée, du jus de gingembre frais, une bière fraiche ou un ti-punch conviendront parfaitement
Recette 2: Titiris à la mode Sawa (Côte du Cameroun) ou Muandj'a Moto
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Ingrédients
1,5kg de Titiris (Muandj'a Moto) Environ 800g de tomates (soit 5à6tomates moyennes) Oignon 3 à 4 cosses de pèbe (condiment camerounais vendu sous cette appellation dans les magasins vendant des denrées alimentaires africaines) 1 branche de Kotimandjo (petites feuilles de basilic africain, à défaut Laurier) Cubes Maggi ou cube or ou cube crevettes (au choix) Njangsan (graines de ricin) Poivre, piment (facultatif) Environ 40 cl d'huile d'arachide ou d'huile de palme (du Cameroun) Un peu d'eau Nettoyez puis lavez les Titiris plusieurs fois. Faites égoutter dans un grand « Chinois ». Lavez, coupez et épépinez les tomates, coupez l'oignon (un gros ou 2 petits plutôt jaunes). Faire dorer le Njangsan et le Pèbè (sans les cosses) dans un peu d'huile puis mettre dans un mixer avec les tomates, l'oignon, le piment (si vous cuisinez pimenté) les autres condiments et aromates (sans les feuilles de Kotimandjo ou laurier) et écrasez le tout au mixer.
Mettez les Titiris égouttés dans un grand bol de cuisine. Versez par-dessus les condiments écrasés et mélangez bien l'ensemble, salez et rectifiez l'assaisonnement.
Prenez une casserole à fond épais et versez-y tout le mélange. Prenez un peu d'eau dans un verre et rincez le bol de cuisine avec. Ensuite versez cette eau dans la marmite.
Faites chauffez l'huile (d'arachide ou de palme) dans une poêle en y faisant très légèrement dorer quelques lamelles d'oignons, ensuite versez cette huile chaude dans la marmite contenant les Titiris et leurs condiments. Secouez la casserole afin de bien répartir le mélange puis mettez à cuire sur un feu doux pendant environ 30 minutes. Surtout couvrez votre marmite.
Au bout des 30 minutes, vous pouvez rajouter très peu d'eau, mélangez et laissez cuire encore 5 minutes à feu moyen. Retirez du feu.
Lorsque le « Muandj'a Moto » est cuit, de l'huile remonte légèrement à la surface de la casserole…
Le Muandj'a Moto se sert chaud accompagné par exemple de Missolè ou Allocos (bananes plantains mûres qu'on a fait frire)…
Petite note : en ce qui concerne le piment, étant donné que tout le monde ne mange pas pimenté, autant le présenter en accompagnement. Toutefois, en mettant un piment entier à l'intérieur de la casserole, pendant les 5 dernières minutes de cuisson, votre plat dégagera un subtil parfum (il ne faut surtout pas qu'il se casse) Vous pouvez ensuite vous servir de ce piment pour confectionner votre sauce pimentée, servie en accompagnement…
Le truc en plus donnée par Anne K.E, une fidèle grionette de Douala :
Coupez quelques feuilles de citronnelle et les mettre au fond de la casserole avant d'y disposer le poisson malaxé dans les divers condiments. On peut aussi rajouter un petit morceau d'essèssè, (épice indigène) ainsi qu'une ou deux feuilles de massepu, (feuilles vertes épicés au gout de poivre et très utilisé dans la cuisson de poisson frais) cela relève bien le goût.
Mes suggestions de boissons: comme Vin Blanc, qui est idéal pour le poisson, proposez un vin plutôt corsé, tel qu'un Chablis. La sauce étant bien relevée par le goût des différents condiments. Un Sylvaner ira tout aussi bien.
Si vous optez pour un Rouge, il faut qu'il soit très frais et légers tel qu'un Brouilly ou un Anjou et sinon le poisson se marie assez bien avec le Rosé !