|
 |
Quels sont les différents types de soupe ?
 |
||
|
©Véronique El Youssfi |
|
|
||
Les préparations Chaudes
Le Bouillon qui est le liquide de cuisson de légumes, viandes, volailles poissons. Il peut servir de base à certains plats.
Le Consommé est à base de bouillon clarifié (toute la graisse a été ôtée). Il est parfumé et se garnit en général de champignons ou encore d’asperges. Etant sophistiqué, on le sert en général lors de réceptions.
A noter que le Consommé, peut être servi chaud ou glacé !
Le Velouté est aussi à base de bouillon, mais il est bien plus épais et crémeux. Il est idéalement préparé à base de poissons et de crustacés, accompagnés de croûtons (à l’ail selon.)
La Crème est à base de légumes (par exemple poireaux, cresson, champignons..) mixés en purée. Une touche de crème fraîche y est rajoutée afin d’en adoucir le goût.
A noter qu’elle peut être servie froide !
La Bisque est épaisse et crémeuse. Elle est proche du velouté mais se prépare avec des crustacés, comme le homard. Sa couleur orangée est liée au jaune d’œuf qu’on lui rajoute.
Les préparations Froides
La Vichyssoise est crémeuse et parfumée à la ciboulette. Elle doit être consommée glacée. A réserver pour des soirées chaudes, en été par exemple.
Le Gaspacho est une soupe espagnole à base de concombres, tomate, oignon, ail, poivron, bouillon et huile d’olive. Elle est également servie glacée avec des dés de concombres par-dessus, de la ciboulette et des œufs durs hachés.
Trucs et Astuces de préparation
Exhausteur naturel de goûtLes veloutés et les consommés auront un meilleur goût si on y rajoute du bouillon préparé avec la carcasse d’un poulet rôti maison.
Pour que les Soupes soient moins grasses
Pendant la cuisson de la viande, ne récupérez pas le bouillon lorsqu’il est chaud. Mettez-le au réfrigérateur ou au congélateur. Le gras remontera à la surface et formera une croûte blanchâtre. Facile de s’en de s’en débarrasser. Le tour est joué !
Quand votre soupe est chaude, retirez votre casserole du feu. Attendez quelques instants, et déposez délicatement sur sa surface du papier absorbant. Ce dernier retiendra tout le gras !
Comment conserver les soupes ?
Au réfrigérateur vous pourrez conservez vos soupes plusieurs jours à condition de les mettre dans des bocaux préalablement stérilisés.
Au congélateur vous pouvez les garder plusieurs mois. L’idéal serait de les mettre dans des récipients de tailles moyennes afin de n’utiliser que les portions dont vous aurez besoin. En effet, il ne faut surtout pas recongeler un produit décongelé !
Quelques recettes de soupes exotiques
Chorba à la marocaineIngrédients
250 g de veau
2 navets
2 carottes
2 pommes de terre
3 grosses tomates
1 oignon
½ verre de vermicelles
2 branches de céleri
1 bouquet de persil plat (plus parfumé)
1 cuill à café de sel ou 2 cubes Maggi
½ cuill à café de poivre
1 pincée de safran
1 cuill à soupe d’huile (de préférence d’olive)
Éplucher et couper en petits dés les légumes sauf les tomates. Dans une marmite à fond épais, déposer la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), le persil et l'oignon hachés, l'huile, le sel ou les cubes Maggi, le poivre et le safran. Les recouvrir de deux litres d'eau et porter à ébullition. Retirer le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante avant de les peler. Ecraser la pulpe à la fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 60 minutes. Dix minutes avant de servir, jeter le vermicelle en pluie .Couvrir aux 3/4 et laisser cuire. Servir aussitôt en mettant du persil plat ciselé par dessus.
Délicieuse servie avec du pain.
Blaff de poisson à la Martiniquaise
Idéal pour les régimes !Ingrédients
1kg de poisson frais au choix (Chinchard, rouget, maquereaux, daurades)
1litre1/2 d’eau
3 grosses cives (oignons pays)
5 gousses d’ail
Persil plat, thym (facultatif)
2 feuilles de bois d’Inde (à défaut laurier ou basilic africaine comme celle du Cameroun : Kotimandjo)
2 clous de girofle
1 piment entier de type antillais
Poivre
Sel ou cube Maggi, voire cube crevettes (selon votre goût)
3à 5 citrons verts (lime) .Tout dépend de la taille des citrons. S’ils sont petits comme en Martinique, ou au Cameroun par exemple, il en faudra plutôt 5.
Si vos poissons ne sont pas nettoyés, faites-le (videz les, écaillez les…)
Coupez les poissons en gros tronçons, de façon à ce qu’ils tiennent à la cuisson.
Dans une bassine à cuisine (ou un grand bol, préparez une marinade à base du jus des citrons, de 2 gousses d’ail épluchées et dégermées (ce qui enlève l’amertume), d’un demi-oignon coupé en rondelle, d’un peu de persil, poivre, du sel ou vos cubes. Mettez vos tronçons de poissons dans cette marinade. Mélangez les délicatement afin qu’ils s’imprègnent bien de la marinade. Mettez le piment entier par-dessus et couvrez. (Film alimentaire ou papier aluminium) Gardez le tout au frais pendant 2 bonnes heures.
Prenez une casserole à fond épais, et versez-y le tout, sauf le piment, qu’il faut réserver. Mettez le reste des ingrédients. Ajoutez de l’eau de façon à ce que les poissons soient recouverts.
Faites cuire une dizaine de minutes et déposez délicatement le piment sur la préparation qui doit continuer à cuire cinq minutes. Le temps de cuisson idéal étant d’un bon quart d’heure. Surtout veiller à ce que le piment n’éclate pas !
Ce plat se sert avec son liquide de cuisson qui n’est pas gras du tout, accompagné d’ignames, de patates douces, de riz ou simplement de pain.
Pèpè Soup ou soupe pimentée aux poissons à la camerounaise
Ingrédients :3 poissons moyens (type, Machoirons, Bar, capitaine, Vivaneau aux Antilles, ou carpes)
2 belles tomates fraiches
Condiments locaux
20 à 25 grains de Njansang ou graines de ricin (env60g)
3à4 cosses de Pèbe (condiment camerounais vendu sous cette appellation dans les magasins vendant des denrées alimentaires africaines)
10 g env de gingembre frais
10g env d’Esèsè (condiment camerounais)
1 gros oignon
10g d’écorce en poudre « Bobimbi » (condiment camerounais vendus dans les magasins spécialisés, facultatif dans cette recette))
1à 2 cube Maggi ou cube crevette
½ litre d’eau environ
La moitié d’un piment, voire un entier
Si vos poissons ne sont pas nettoyés, faites-le (videz les, écaillez les…)
Particulièrement pour le Machoiran, trempez le dans de l’eau tiède et frottez le avec un citron vert. Il faut le nettoyer plusieurs fois.
Coupez le poisson choisi en tronçons et réservez dans une bassine (de cuisine) d’eau salée.
Prendre un poêle et faites légèrement brunir le Njansang. Faites bruler les cosses de pèbè et décortiquez les. ;. Puis écrasez tous ces condiments plus l’Esèsè à sec (soit à la pierre africaine ou indienne, soit au mortier au encore dans un petit mixer ou moulin à café)
Mixez la tomate, l’oignon, le gingembre frais, la moitié du piment sans les graines internes et réservez.
Prendre vos tronçons de poissons, rincez les à l’eau froide. Remettez-les dans la bassine et versez-y tous les ingrédients écrasés et mixés.
Mélangez bien et versez le contenu dans une casserole à fond épais.
Posez sur un feu doux et laisser frémir quelques minutes. Ensuite ajoutez le ½ litre d’eau. Répartissez bien tous les ingrédients et laissez cuire une bonne quinzaine de minutes.
Mettez les cubes (Maggi ou crevette). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez cuire encore 5 bonnes minutes en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Surtout veillez à ce que les morceaux de poissons ne se cassent pas !
Ce plat se sert chaud accompagné de macabo, d’ignames cuites à l’eau (tubercules), de riz…
Pèpè Soupe à l’ivoirienne
Ingrédients :3 poissons moyens (Machoiran, Mérou, capitaine)
2 petites pommes de terre
2 à 3 belles tomates fraiches
2 poireaux
1 à 2 cubes Maggi ou crevette
Sel, poivre
1 gros piment
Si vos poissons ne sont pas nettoyés, faites-le (videz les, écaillez les…)
Particulièrement pour le Machoiran, trempez le dans de l’eau tiède et frottez le avec un citron vert. Il faut le nettoyer plusieurs fois.
Coupez le poisson choisi en tronçons et réservez dans une bassine (de cuisine) d’eau salée.
Dans une casserole à fond épais mettre tous les légumes nettoyés, lavés et coupés. Salez, poivrez et ajoutez les tronçons de poissons que vous aurez rincés. Ensuite ajoutez le ½ litre d’eau. Mettez sur feu doux et laissez cuire pendant une quinzaine de minute. Ajoutez vos cubes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez encore cuire 5 bonnes minutes.
Si votre pèpè soup est à base de Machoiron, faites d’abord cuire les tronçons une quinzaine de minutes, salés, poivrés, avant d’ajouter, les légumes, puis après les cubes.
Ce plat se sert chaud accompagné d’attiéké semoule de manioc ivoirienne, d’ignames cuites à l’eau, de taros et autres tubercules…
Comment les accompagner ?
Quel vin ?Pour les soupes exotiques à base de poisson, choisissez un de vin blanc corsé (Un Chablis par exemple) ou également un vin Rosé corsé de type [bTavel]
Quant à la Chorba un rosé sera parfait avec.
Et notre ligne dans tout ça ?
Dans le cadre d’un régime, bouillons et consommés clarifiés (dégraissés) sont la bienvenue, ou Blaff par exemple.
De manière générale, pris en repas unique, la soupe se transforme en véritable alliée de notre ligne.